E’ da Colorno, alle porte di Parma, che parte il nostro viaggio verso l’eccellenza, da quando zia Cleofe decise di trasformare il proprio rustico in un vero e proprio negozio di generi alimentari ed aprì le sue porte a tutti; qui “dalla siora” si trovava buon cibo, informazioni e riposo.
Ancora oggi la famiglia Bergonzi non ha mai smesso di seguire la strada tracciata da zia Cleofe, portando avanti negli anni la tradizione dell’ospitalità e dell’amore per la buona cucina dove tutto è fatto in casa.
Al Podere Cadassa, la famiglia Bergonzi porta avanti da circa due secoli l’antica arte della norcineria parmense; una volta entrati due cose stimolano la curiosità: il silenzio ed il profumo che i Culatelli appesi sprigionano.
Il territorio parmense, ricco di fiumi e con un clima umido, agevola la produzione di salumi prelibati e unici come il Culatello di Zibello D.O.P., il Fiocco, il Fiocco di Spalla, lo Strolghino, il Salame Gentile e la Coppa, oltre a queste delizie al Podere Cadassa vengono preparati la cicciolata ed i ciccioli rispettando l’antica regola che “del maiale non si butta via niente”.
Il Consorzio di tutela è sinonimo di garanzia, solo otto comuni della provincia di Parma producono il vero Culatello D.O.P., uno di questi è Colorno e proprio qui la famiglia Bergonzi è depositaria da anni dell’ “arte del far culatelli”.
La lavorazione nel Podere Cadassa segue le tradizioni, non vengono utilizzati conservanti ma solo sale, pepe, tanta pazienta e controlli quotidiani; ogni Culatello D.O.P., arrivato alla giusta stagionatura, trasmette emozione, un’emozione unica che si respira e si gusta al Podere Cadassa.
Davanti a tanta bontà non ho resistito; ho scelto tre prodotti del Podere Cadassa, li ho assaporati ed li ho utilizzati cercando di creare piatti gustosi, ditemi voi se non ho fatto bene !
La prima scelta è stata ovviamente il Culatello di Zibello DOP e si sa che il Culatello è uno dei salumi più prestigiosi della tradizione italiana proveniente dalla parte più pregiata del maiale.
Tratti distintivi sono la sua caratteristica forma a pera, il gusto dolce e delicato, il colore che al taglio è rosso uniforme con una presenza di striature grasse di colore bianco.
Per prepararlo viene scelta la parte centrale della coscia del suino, disossata, sgrassata, messa sotto sale e pepe, insaccata e legata.
La magia della stagionatura naturale, lenta ed accurata avviene in cantine fresche ed areate per un periodo di minimo 11 mesi.
Una volta tagliato è meglio consumarlo in tempi brevi, per conservarlo al meglio basta spalmare un velo di burro sulla parte tagliata, avvolgerlo in uno strofinaccio di lino imbevuto di vino bianco e tenerlo in un luogo fresco ma non in frigorifero.
Con il “re dei salumi” ho preparato un delizioso primo piatto i tagliolini al Culatello e Parmigiano, i passaggi sono molto semplici (qui trovate la ricetta passo passo https://annasweetsecrets.wordpress.com/2016/06/12/tagliolini-al-culatello-di-zibello-d-o-p-e-parmigiano/) ma il gusto è quello che conta ed è celestiale, i tagliolini fatti in casa, la croccantezza del Culatello e la crema di Parmigiano creano un esplosione di gusto che solo provando si può capire.
Se il Culatello di Zibello D.O.P. è il “re dei salumi“, il Salame “Gentile” del Podere Cadassa è sicuramente il “principe“.
Non è un salame come tutti gli altri, il suo sapore possiede qualcosa di unico, forse per i budelli nei quali è insaccato, forse per la macinatura irregolare; ogni fetta è morbida e si scioglie in bocca sprigionando un sapore dolce ed un profumo indimenticabili; al taglio la sua colorazione è rosso chiaro con una distribuzione omogenea tra grasso e magro.
Durante la preparazione la carne viene tritata ed aromatizzata con sale e pepe, insaccata in budello naturale e legata a spago; il salame cosi ottenuto viene fatto asciugare per alcuni giorni.
La stagionatura dura circa cinque mesi durante i quali i salami vengono tenuti in locali arieggiati.
Una curiosità: anticamente il Salame Gentile era uno degli omaggi che i marchesi gradivano di più ricevere dagli uomini dei feudi delle zone circostanti.
Che ne dite di un ottimo happy hour a base di Salame Gentile, tigelle ed un buon rosso ?
Fa parte della corte del “re dei salumi” anche lo Strolghino del Podere Cadassa; carne macinata condita con sale, pepe, miele, successivamente insaccato in sottile budello e messo ad asciugare in attesa della giusta stagionatura riconoscibile dalla comparsa di muffe sulla superficie ed è in quel momento che lo Strolghino è pronto per essere consumato regalando un sapore squisito, aromatico tutto da provare.
Il piatto che ho creato con lo Strolghino si chiama semplicemente polpette di pane e Strolghino (qui trovate la ricetta passo passo https://annasweetsecrets.wordpress.com/2016/06/12/polpette-di-pane-e-strolghino/); un piatto essenziale ma allo stesso tempo delizioso che racchiude tutto il sapore del territorio parmense; io ne ho fatto un secondo piatto ma essendo le polpette cotte nel pomodoro potrebbe essere usato come sugo per un primo piatto appetitoso e gustosissimo.
Al Podere Cadassa si vive un piacevole ritorno alle origini del sapere contadino, ad un vivere sano e naturale come facevano i nostri nonni; sentirete forte il legame familiare, quando la convivialità era puro piacere e stare insieme era la cosa migliore si potesse fare.
Andate a trovare la famiglia Bergonzi al Podere Cadassa vi sentirete in famiglia e potrete vivere una la bellissima esperienza enogastronomica in uno splendido luogo tra le colline del parmense.
Io ci ritorno di sicuro.
Anna & Alessia
Podere Cadassa
Ristorante Al Vedel s.r.l.
Via Vedole, 68
43052 Colorno (Pr)
Tel. 0521 816169
Mail: info@poderecadassa.it; info@alvedel.it
Web: http://www.poderecadassa.it