Identità Golose 2017 la meraviglia di un viaggio che non finisce mai

Ad una settimana dalla fine di Identità Golose, il viaggio italiano che attraversa il mondo dell’alta cucina e dell’alta pasticceria italiane ed internazionali; non si è ancora spenta l’eco dell’importanza e del successo di questa 13° edizione.
Un evento enogastronomico nato nel 2004 da un’idea di Paolo Marchi; oggi è un vero e proprio appuntamento annuale a Milano; a sancirne l’importanza si sono aggiunti nel 2009 Identità London e nel 2010 Identità New York.
Ad Identità Golose i protagonisti della cucina e della pasticceria d’autore con le loro creazioni contribuiscono, anno dopo anno, a far conoscere al pubblico le loro idee e soprattutto il lavoro che c’è dietro la creazione di ogni piatto, valorizzando le materie prime utilizzate nelle varie preparazioni.

Il tema portante di questa edizione, “il viaggio”, si riallaccia perfettamente a quello dello scorso anno “la forza della libertà”, intesa dagli Chef come libertà di pensiero, possibilità di uscire dagli schemi tradizionali per provare le novità; tutto viaggia e da sempre: viaggia l’uomo, viaggiano le idee, viaggiano i prodotti ed il gusto si trasforma.

Un vera e propria kermesse dove abbiamo incontrato volti noti della cucina italiana come Carlo Cracco, Massimo Bottura ma anche Maestri Pasticceri come Iginio Massari ed Andrea Besuschio; grandi chef italiani e stranieri al congresso hanno raccontato la loro idea di libertà di espressione in cucina.

Durante la tre giorni milanese molte sono state le sezioni congressuali partendo dal Dossier Dessert, a seguire Identità di Formaggio, Identità di Gelato, Identità Naturali, Identità di Champagne, Identità di Pasta, Identità di Montagna, Identità di Mare, Identità di Pizza e La Nuova Cucina Italiana con la presentazione di 12 nuovi Chef di cui sicuramente sentiremo parlare in futuro.

Molto interesse ha suscitato l’area espositiva, circa un centinaio di realtà scelte con cura tra nomi internazionali e piccole realtà artigianali che hanno rappresentato al meglio qualità e innovazione nel mondo della ristorazione; altrettanto importante la sezione Merano Wine Festival che ha proposto l’assaggio dei vini di oltre 100 aziende selezionate dal wine hunter Helmuth Köcker.

Il nostro viaggio è cominciato con Selecta una realtà aziendale sempre alla ricerca dei migliori produttori, con lo scopo di trasmettere loro le aspettative degli Chef e traendo da loro un patrimonio di conoscenze da condividere con gli utilizzatori. Alta è l’attenzione e considerazione per il patrimonio della tradizione agro-alimentare italiana.
Nell’offerta Selecta troviamo diverse categorie merceologiche dalla carne ai salumi; prodotti ittici; riso, cereali e legumi; condimenti, spezie e aromi; formaggi; verdure, piante aromatiche e fiori infine pasticceria; il tutto contraddistinto dalla grande competenza e impegno di ciascun produttore.
Un percorso gustoso quello che ci ha regalato Selecta, siamo partiti una selezione di prodotti ittici sapientemente scelti dagli esperti del settore con polpo cotto dell’azienda Porto Santo Spirito, salmone fresco Loch Fyne e tartare di baccalà Rafols.


Il Foie Gras in tutte le sue forme, Terrina intero pepe e champagne, Ganache e Mousse dell’azienda Rougié


Immancabili i salumi del Podere Cadassa, l’assaggio comprendeva: salame Gentile, Culatello di Zibello DOP, Fiocchetto, Salame Strolghino, Coppa, Pancetta arrotolata. Cotechino e Spalla Cotta tradizionale.


Naturale seguito dei salumi sono i formaggi ed ecco la degustazione “Passaggio a Nord-Ovest” con Sora stagionata, Cour de Savoie e Blu di San Magno (formaggi.it)


Ed ogni degustazione che si rispetta termina con un dessert, quelli proposti da Selecta rappresentano l’eccellenza assoluta.
Cremoso Itakuja Valrhona e salsa al frutto della passione Ravifruit, Namelaka Orelys Valrhona, croccante di muscovado e marmellata cold-confit di fichi Sosa, Ganache Montata Inspiration Mandorla Valrhona con albicocca confit Sosa e croccante di mandorla


Attraverso questo viaggio tra i produttori ci piace raccontarvi chi ci ha più colpito come Molino Quaglia l’azienda che dal 2007 produce Farina Petra 100% grano tenero da agricoltura sostenibile integrata macinata a pietra.
Alla base della produzione del Molino Quaglia c’è la cura nella scelta dei grani e la qualità del processo di macinazione.


Nel vasto mondo ittico ad attirare la nostra attenzione è stata l’azienda Alaska Sea Food, che dalla lontana America del Nord importa i pesci dei mari e dei fiumi considerati un importante sostentamento per l’uomo, trattandoli e conservandoli secondo principi ecosostenibili.


Catapultate nel magico mondo dei vini incontriamo vecchi amici che hanno qualche novità da presentare ad Identità Golose, Prosecco Bortolomiol, dalla Valdobbiadene un vino con una storia solida alle spalle, la gestione famigliare, oggi tutta al femminile, è sinonimo che distingue l’azienda; le quattro figlie di Giuliano portano avanti brillantemente la tradizione senza tralasciare la qualità del prodotto e la valorizzazione del territorio.


Altra azienda vinicola italiana che porta avanti la passione per la propria terra, il rispetto per le tradizioni senza tralasciare l’innovazione è Gancia, anch’essa a gestione famigliare.


Ancora bollicine ad Identità Golose, dalla Valdobbiadene a Franciacorta il passo è breve; qui incontriamo un’azienda che non ha certo bisogno di presentazioni, Berlucchi, un nome che è sinonimo di eccellenza. Il patron Franco Ziliani, eletto padre del Franciacorta dai vignaioli locali, porta avanti insieme ai suoi tre figli, la tradizione, la qualità ed il rispetto del territorio, nella produzione dei suoi vini conosciutissimi anche all’estero.


Ma quanto sono buoni i salumi di Antica Corte Pallavicina ? Tanto, noi lo sappiamo bene, li abbiamo assaggiati ad Identità Golose.
Una azienda parmense gestita dalla famiglia Spigaroli, un lungo restauro fatto con materiali tradizionali da artigiani esperti, hanno ridato vita all’Antica Corte Pallavicina; oggi si ritrovano, proprio come un tempo, i culatelli appesi nelle vecchie cantine ed i formaggi nella sala di stagionatura, uno spettacolo per gli occhi ma soprattutto per il gusto.


Lo zafferano, l’oro della terra greca è annoverato fra le spezie più amate e più preziose delle antiche civiltà per l’ aroma, il colore, le proprietà medicinali e afrodisiache.
Un tesoro cosi prezioso non poteva certo mancare ad Identità Golose grazie a Zafferano Ellenico.


E terminiamo il nostro percorso ad Identità Golose con dolcezza ed eccellenza, incontriamo Agrimontana che dal 1972 ad oggi ha fatto passi da gigante diventando leader del settore frutta candita e dei marroni in particolare, sapendo riproporre la qualità del vero marrone piemontese ed anche punto di riferimento per Maestri Pasticceri e Chef offrendo loro la tradizione di una genuinità e di uno standard qualitativo difficilmente eguagliabili.


Finisce qui il nostro viaggio nel mondo dell’alta cucina e dell’alta pasticceria, arrivederci all’edizione 2018.

Anna & Alessia

22 anni all’insegna della dolcezza: Salon du Chocolat 2017

Nasce a Parigi nel 1994 dall’idea di Sylvie Douce e Francois Jeantet il Salon du Chocolat, con l’obiettivo di far conoscere il “cibo degli dei” in tutte le sue forme; di strada da allora ne è stata fatta, oggi la manifestazione conta 30 città su 4 continenti e circa 8.2 milioni di visitatori.

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Il Salon du Chocolat 2017 a Milano ha cambiato casa, da The Mall in Porta Nuova agli spazi di MiCo al Portello dove, su una superficie di 8.400 mq, abbiamo assistito a degustazioni, spettacoli, workshop, showcooking, giochi ed animazioni per grandi e bambini.

Novità assoluta di quest’anno la presenza dello chef e maître chocolatier Ernst Knam, il Re del Cioccolato, che ha realizzato una splendida scultura in cioccolato ispirata al Bacio di August Rodin posta all’entrata per accogliere al meglio gli ospiti al loro ingresso.

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Ritroviamo il tema San Valentino, simbolo e fil rouge dell’evento, anche nel cioccolatino “Cuore di San Valentino 2017” realizzato dal Pastry Chef e campione del mondo Davide Comaschi per un progetto charity, il cui ricavato è andato a favore di Lega Italiana Lotta Tumori Milano per i bambini malati ed in particolare per le Case Alloggio e l’accompagnamento alle terapie.
La pralina è un connubio speciale sia nella forma che nel sapore che soddisfa il palato fino a muovere il cuore.

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Oltre al maître chocolatier Ernst Knam ed al Pastry Chef Davide Comaschi, molti grandi maestri e protagonisti d’eccellenza come Gualtiero Marchesi, Carlo Cracco, Iginio Massari, Davide Oldani, Andrea Besuschio, Lorenzo Lavezzari, Paolo Moschini e molti altri si sono avvicendati in queste dolcissime 4 giornate milanesi.

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Si parte con il Chocolate Fashion Show e la collezione “Chocolate Gallery” firmata dall’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, una passerella di dolcissimi abiti realizzati da stilisti internazionali della Nuova Accademia delle Belle Arti di Milano, arricchiti dal protagonista della serata: il cioccolato.

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A chiudere la sfilata un abito da sposa firmato dal maestro Ernst Knam e disegnato dallo stilista Tony Ward.

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Il cioccolato rappresenta un piacere innocente e peccaminoso al tempo stesso e qui a Milano ha svelato tutti i suoi segreti … o quasi; il Salon du Chocolat è un’ottima occasione di incontro tra grandi produttori ed eccellenti artigiani, maestri cioccolatieri e pasticceri pronti a far conoscere il cioccolato in tutte le sue forme attraverso degustazioni, lezioni culinarie e dimostrazioni di lavorazione partendo dalla fava di cacao fino alla tavoletta, abbinamenti a bevande alcoliche e non

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Sapori non convenzionali ed ingredienti particolari sono stati gli assoluti protagonisti della kermesse milanese grazie a Lindt, Stringhetto, Chocolate Momotombo dal Nicaragua, Choco Togo dal Togo, Domori, Eraclea, Gay Odin, La Perla Torino, Odilla Chocolat, Venchi e molti altri grandi nomi sinonimo di dolcezza.

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Un ringraziamento va ha chi ha patrocinato l’evento, Comune di Milano e Ampi, in collaborazione con Cast Alimenti, Chocolate Academy, Compagnia del Cioccolato, Eataly, Naba e per i più piccoli Parco della Fantasia Gianni Rodari.

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Ed ora non ci resta che attendere l’edizione 2018 e noi non vediamo l’ora.

Anna & Alessia

Grande successo a tavola con i gamberi in crosta

Avere uno Chef personale che ha sempre splendide e fantasiose idee non ha prezzo è lui che ha sperimentato i gamberi in crosta.
Deliziosi finger food, perfetti per arricchire i vostri aperitivi e le vostre cene, piccoli sfizi che lasceranno i vostri ospiti gustosamente stupiti rendendo ancora più piacevole la vostra serata.
Semplici da preparare, ottimi da gustare; che state aspettando ? Provateli.

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Ingredienti per 4 persone
12 gamberi
2 rotoli di pasta sfoglia rettangolari
1 uovo
Semi di sesamo nero q.b.
Semi di girasole q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

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Preparazione
Pulite i gamberi facendo attenzione a non togliere la coda, staccate testa, zampette, carapace ed estraete il filamento nero che si trova sul dorso aiutandovi con uno stecchino.
Condite i gamberi puliti con olio di oliva, sale e pepe, mescolate delicatamente e metteteli da parte.
Prendete la pasta sfoglia e ricavatene 12 strisce da circa 1 cm di spessore, avvolgetene ognuna intorno ai gamberi partendo dalla testa fino alla coda.
Adagiate man mano i gamberi su una teglia ricoperta da carta forno, spennellateli con l’uovo sbattuto in precedenza e ricopriteli a vostro piacimento con i semi di sesamo ed i semi di girasole.
Cuocete i gamberi in crosta in forno statico a 200° per 15 minuti o fino a quando la sfoglia non sarà bella dorata, sfornateli e lasciateli intiepidire prima di servirli accompagnati con una salsa a piacere, noi abbiamo optato per la salsa cocktail.
Buon appetito!
Anna & Alessia

Tre ingredienti, una dolcezza infinita: Cotton Cheesecake

Adoriamo i dolci con il cioccolato bianco e la Cotton Cheesecake con tre ingredienti non solo è ottima ma semplicissima da preparare.
Questo dolce ha una caratteristica particolare è più buono il giorno dopo, quando tutti i sapori si saranno ben combinati tra loro.
Una torta delicata, ottima e golosissima, adatta ad ogni occasione, non vi resta che provare a prepararla.

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Ingredienti
120 grammi di cioccolato bianco
120 grammi di formaggio spalmabile
3 uova

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Preparazione
Separate i tuorli dagli albumi, mettete gli albumi in una ciotola e lasciateli raffreddare bene in frigorifero.
Mentre preriscaldate il forno a 170 gradi, mescolate i tuorli al formaggio spalmabile e, nel frattempo, fate sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria; una volta intiepidito aggiungetelo al composto di uova e formaggio precedentemente preparato fino ad ottenere una crema morbida e liscia.
Montate gli albumi a neve ben ferma con l’aiuto di un mixer elettrico e mescolateli delicatamente al resto del composto.
Versate l’impasto nella tortiera, posatela su una teglia da forno in cui è stata versata dell’acqua bollente. Cuocete l’impasto per 15 minuti a 170 gradi, poi ancora 15 minuti ma a 160 gradi.
Spegnete e lasciate riposare la torta nel forno chiuso per altri 15 minuti.
Terminate il raffreddamento su una gratella; prima di servire cospargete la Cotton Cheesecake di zucchero a velo.
Anna & Alessia

Happy Hour Time: Negroni

E’ il cocktail italiano per eccellenza, molto versatile si presta ad essere consumato anche durante i pasti; l’equilibrio di sapori fà del Negroni uno degli aperitivi più consumati e conosciuti in Italia e nel mondo.
Della sua nascita si narra che il Conte Camillo Negroni, stanco del solito aperitivo Americano, chiese al barman una spruzzatina di Gin: nacque così il Negroni che divenne ben presto uno degli aperitivi italiani più famosi del mondo lanciando inconsapevolmente una vera e propria moda.

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Ingredienti per 1 persona
3 parti di Gin
2 parti di Vermouth rosso
3 parti di Bitter Campari
Preparazione
Riempite un bicchiere di ghiaccio aggiungete il Gin, il Vermouth ed il Campari, mescolate e voilà il vostro Negroni è pronto.
Cheers.
Anna & Alessia

Da Capri una dolcissima e cioccolatosa delizia; la torta Caprese

Un dolce tipico campano tra i più buoni e conosciuti; una torta croccante fuori e morbida dentro ma soprattutto cioccolatosa.
La leggenda dice che questa torta è nata sull’isola di Capri dall’errore di un pasticciere che aveva dimenticato di unire la farina con le mandorle ed il cioccolato, e come spesso accade, da un errore è nato un dolce che è pura delizia.
Una ricetta molto semplice, veloce ed anche profumata.
Non vi resta che provarla.

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Ingredienti
300 grammi di mandorle pelate
220 grammi di zucchero semolato
200 grammi di burro
200 grammi di cioccolato fondente di ottima qualità
30 grammi di cacao amaro
5 uova intere grandi
Sale q.b.
Qualche goccia di essenza di vaniglia
Qualche goccia di essenza di mandorla amara o rum

Preparazione
In una planetaria montate le uova con lo zucchero ed un pizzico di sale fino a che il composto non risulti quadruplicato, unite le essenze di vaniglia e di mandorla o rum.
Nel frattempo tostate leggermente le mandorle nel forno caldo e poi fate freddare bene, sciogliete il cioccolato a bagnomaria insieme al burro.
In un mixer tritate le mandorle non troppo fini ed aggiungete il cacao.
In una ciotola unite l’impasto di uova e zucchero con il composto, la farina di mandorle ed il cioccolato fuso lavorate il tutto delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto.
Imburrate uno stampo da 22 cm o 24 cm, versateci l’impasto, fate cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per circa 45 minuti.
E’ importantissima la cottura per cui dopo 40 minuti fate la prova stecchino al centro della torta se risulta umido è cotta.
Una volta pronta lasciate il dolce nel forno spento per 10 minuti, passato il tempo sfornate e fate raffreddare bene. Servite la Torta Caprese decorandola con zucchero a velo.
Il dolce è servito.
Anna & Alessia

Suggerimenti:
* La caprese è un dolce che si mantiene a lungo, basta conservarlo in un porta-torte in una stanza fresca.
* Usate cioccolato di ottima qualità, deve essere almeno con il 55% di cacao

Gusto al primo assaggio con le trofie al forno, speck, provola e noci

Un primo piatto tutto gusto, trofie al forno con speck, provola e noci, veloce da preparare estremamente saporito, forse ancora più buono se gustato il giorno dopo.
Stupirete i vostri ospiti con semplicità con un piatto ricco, delicato e corposo al tempo stesso soprattutto adatto per qualsiasi occasione.
Non vi resta che prepararle.

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Ingredienti per sei persone
500 grammi di trofie
500 grammi di besciamella
150 grammi di speck a cubetti
125 grammi di provola
12 noci tritate
Olio extravergine d’oliva q.b.
Parmigiano q.b.
Burro q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione
In una pentola ampia mettete a bollire dell’acqua con un pugno sale, quando sarà in ebollizione tuffateci le trofie fatele cuocere scolandole quando saranno al dente.
Versate un filo di olio in una casseruola e fate rosolare per qualche minuto lo speck a cubetti e le noci tritate grossolanamente; aggiungete le trofie, la provola affumicata tagliata a cubetti, 3/4 di besciamella; aggiustate con sale e pepe ed amalgamate bene il tutto.
Trasferite le trofie cosi condite in una pirofila da forno, aggiungete sulla superficie petali di burro, parmigiano e la besciamella rimasta.
Infornate a 180° per 20 minuti e portate in tavola.
Buon appetito.
Anna & Alessia

Fantasia in cucina, cannoncini di pancarrè alla pancetta

Golosi e croccanti cannoncini di pancarrè avvolti nella pancetta e ripieni di formaggio morbido e fresco aromatizzato all’erba cipollina.
L’originalità di questi piccoli fingerfood è il ripieno che crea un perfetto contrasto tra la croccantezza della pancetta e la morbidezza del formaggio.
La preparazione è semplice e veloce e le consistenze perfettamente bilanciate donano ai cannoncini morbidezza e dolcezza.
Un appetizer di sicuro successo tutto da provare.

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Ingredienti
300 grammi di formaggio fresco
150 grammi di pancetta affumicata
12 fette di pancarrè
Erba cipollina q.b.


Preparazione

Eliminate la crosta dalle fette di pancarré e con un mattarello stendete ciascuna fettina molto sottilmente.
In una ciotola mescolate il formaggio fresco con l’erba cipollina finemente tritata; spalmate ogni fetta con un abbondante strato del composto appena preparato.
Arrotolate ogni fetta di pancarrè in maniera stretta ed avvolgetela con la pancetta in modo da saldare bene ogni cannoncino fissandoli con bene con uno stecchino.
Ripetete i passaggi fino all’esaurimento degli ingredienti.
Appoggiate i rotolini su una teglia rivestita di carta forno e cuocete nel forno già caldo a 200° per circa 20 minuti.
Sfornate e servite.
Anna & Alessia

Albero di Natale di pasta sfoglia

Un antipasto creativo e bello da vedere il nostro albero di Natale di pasta sfoglia, una ricetta che nella sua semplicità decora ed arricchisce le tavole natalizie.
Si possono realizzare alberi di Natale in sfoglia sia dolci che salati, oggi ve ne proponiamo uno molto saporito con pesto e mozzarella.
Proviamo a prepararlo insieme.

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Ingredienti
2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
60 grammi di formaggio grana grattugiato
60 grammi di formaggio tipo mozzarella tritata
1 uovo
Pesto q.b.
Formaggio tipo Emmenthal q.b.
Pomodori pachino q.b.

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Preparazione
Prendete il primo rotolo di pasta sfoglia, spalmate su tutta la superficie il pesto, aggiungete il grana grattugiato ed il formaggio tipo mozzarella tritata; se preferite potete utilizzare altri tipi di formaggio purchè “fili”.
Ricoprite l’albero con il secondo rotolo di pasta sfoglia; tracciate con la punta di un coltello la sagoma di un albero di Natale, togliete la pasta in eccesso e realizzate i rami incidendo delle strisce dello spessore di 2 cm, lasciando la parte centrale intatta per formare il tronco dell’albero.
Girate ogni ramo su se stesso per due volte creando una specie di girandola, cercate di chiudere bene le estremità premendo leggermente in modo che, durante la cottura, non fuoriesca il ripieno.
Spennellate la superficie con l’uovo ed informate il vostro albero a 180 gradi per circa 20 minuti o comunque fino a che la superficie non risulterà dorata.
Con un tagliabiscotti a forma di stella create il puntale intagliando del formaggio tipo emmenthal, per le palline utilizzate dei pomodori pachino; servite il vostro albero di Natale appena tiepido.
Buon appetito.
Anna & Alessia

Millefoglie con patate, cream cheese e salmone

Il salmone è perfetto per grandi occasioni, cene romantiche ma anche per una cena veloce; è sempre il momento per assaporare questa delizia, l’avete provato nella millefoglie con patate e salmone?
Un piatto semplicissimo e veloce da preparare e soprattutto ottimo da mangiare.
Seguite i pochi passaggi della nostra ricetta ed assaporerete un gusto superlativo.

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Ingredienti
100 grammi di salmone affumicato Kinglas Deluxe
100 grammi di cream cheese
2 patate medio-grandi
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

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Preparazione
Pelate le patate e tagliatele a fettine sottili, disponetele su una teglia rivestita di carta forno una di fianco all’altra; condite con un filo d’olio, sale e pepe.
Infornate a 180° e cuocete per circa 15 minuti o finché i bordi non inizieranno a dorarsi; una volta pronte, sfornate le patate e lasciatele intiepidire.
Prendete una fetta che fungerà da base per la millefoglie, spalmatela con del cream cheese, aggiungete un pezzetto di salmone e continuate così per gli altri strati, alternando patata, cream cheese e salmone Kinglas Deluxe.
Chiudete con una fettina di patata.
Decorate, servite e stupite i vostri ospiti.
Anna & Alessia