Dalla tradizione ligure il pesto alla genovese

Una delle salse più gustose e conosciute è italiana e più precisamente ligure, il pesto.
La ricetta “antica come il mondo” ancora oggi segue la preparazione dettata dalla tradizione, per farlo occorrono un mortaio, un pestello e tanta … pazienza.
Nel tempo sono state create molte varianti, quella che vi propongo è la ricetta base, a mia opinione, la migliore.

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Ingredienti
100 millilitri di olio di oliva extravergine
50 grammi di basilico in foglie
6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
2 cucchiai di pecorino grattugiato
1 cucchiaio di pinoli
1 spicchio d’aglio
Sale grosso q.b.

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Preparazione
Mettete nel mortaio lo spicchio d’aglio sbucciato precedentemente e cominciate a pestarlo fino a quando si sarà ridotto in crema, aggiungete le foglie di basilico ed un pizzico di sale grosso, lavoratelo contro le pareti del mortaio, continuate fino a quando dalle foglie di basilico non uscirà un liquido verde brillante.
Aggiungete i pinoli e ricominciate a pestare per ridurli in crema.
Aggiungete i formaggi un po’ alla volta, mescolando continuamente fino a quando la salsa risulterà cremosa.
Aggiungete infine l’olio di oliva extravergine a filo, mescolando sempre con il pestello.
Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.
Ed ecco pronto uno dei condimenti più gustosi, tutto rigorosamente Made in Italy.
Buon appetito.
Anna

Suggerimenti
La scelta del basilico è importantissima, deve essere rigorosamente ligure, lo riconoscerete dalla forma delle foglie sono molto strette.
Non lavate le foglie di basilico ma pulitele con un panno morbido, manterranno le proprietà integre ed il colore tipico verde brillante.
Potete conservare il pesto:
in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico, dopo aver ricoperto la salsa con uno strato di olio;
in freezer con la stessa metodologia del frigorifero, potrete scongelarlo sia tenendolo in frigorifero che a temperatura ambiente.
Il basilico si ossida facilmente, cercate quindi di lavorarlo a mano, il calore creato dal frullatore accelera l’ossidazione, nel caso non poteste fare a meno di usarlo lavoratelo molto velocemente, potete tenere le lame che utilizzerete in frigorifero almeno un giorno prima di preparare il vostro pesto in modo che il calore creato sia inferiore.

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